86岁的日本煮饭仙人,50年煮了800万碗米饭

ubg197 2017-01-03 02:51

在日本,随处可撞到上百年的店铺,动不动就是五代目、八代目!老店一点也不稀奇,但是有一家店却能够突围而出、红遍日本。

关键是这家店只提供米饭和简单的菜式,完完全全以米饭为根基.这里的米饭即使不用配菜、放凉了也很好吃.这就是大名鼎鼎的银饭屋下户亭 !

8年时间,地道北京人韩桐,做了三个餐饮品牌,分别是8号苑、局气、四世同堂。早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人,用他自己的话说,“不管是8号苑、局气还是四世同堂,一开始完全是为了实现自己的一些情怀”。

做好米饭就有出路?没错!如果你热爱日本料理,你一定会明白 “米饭既是美味的起点,也是一顿饭完美与否的句点。”

堂堂怀石料理,最后上的就是白米饭、酱菜和味增汤。北大路鲁山人曾说过,“美味食物的极致,就是米了 !”

银饭屋下户亭自1963年开始创立,营业超过半个世纪,菜单却几乎没有更换,永远主打米饭,配菜是简单传统的扬物、醋物、炖菜等。

店里食材成本费用高达55%~60%,并且50年来几乎不涨价。

每天有400~500人要到这里用餐,名副其实的大众食堂。

银饭屋下户亭这么牛!我们不得不隆重介绍一下它背后的男人:煮饭仙人村嶋孟。

他从食堂设立那天起,就将全部精力投入煮米饭中。

半个世纪做了800万碗米饭的煮饭仙人

现已86岁高龄,仍思考着如何精进手艺。他煮出了米饭的最高级别——银饭!最终赢得煮饭仙人的美誉,名震日本。

半个世纪以来,他煮了超过800万碗米饭,为了保持强健的体魄应对长达15个小时的工作,他每天4点钟起床锻炼身体!

50多年间,煮饭仙人不断精进手艺,形成了独有的煮饭理念:

✔ 店里每一次做饭的量是三升米,淘米时要用流水不停地冲洗,让每颗米充分摩擦又不能使用蛮力以免米粒断裂。

✔ 淘米之后,大米要浸泡40分钟,而煮饭的水则需前一晚放入装有备长炭的大瓦罐中静置。煮饭最开始用微火,让锅里的水产生对流,让所有米粒受热均匀,而后火力转大。

✔ 待白色米饭黏汁开始溢出时,他就要及时转动锅盖和饭锅,也是为了确保受热均匀。一旦开始煮饭,就必须聚精会神全力以赴。

✔ 在煮了22分钟之后,还需微火蒸20分钟。

他开的食堂菜色一般,每到饭点却门庭若市,在83岁之前,仍坚持每天工作14个小时,50年如一日,只为做这件喜欢的事。

这位如今已经马上86岁的老人,被日本国民誉为“煮饭仙人”。因为,他执着地用半个世纪的时间去做好一件事情——煮一碗米饭。

“可能在我心里,有一种自负,认为我背负着日本的饮食文化”

——村嶋孟

吃过他煮的米饭的人都会说 他的米饭有股神奇的魔力...

一家店只因一碗米饭而留住了顾客

1963年,在日本,老爷子开了间大众食堂,作为一家饭馆,门脸十分简单,看上去毫不起眼。

可每到饭点,这里的人就会络绎不绝。

每天早上4点,当你还在睡梦中时,老爷子就会准时起床,并不着急去店里开工,先是开工前必做的功课,锻炼身体。

然后静下心来,让自己能够集中精神应对一天食客的要求,他坚信,只有强健的体魄,才能做出最好的米饭。

接着开始洗米,他说,洗米是重要的环节,要巧妙利用指尖的力道,让每粒白米相互碰撞,这样的米容易吸收水分,又能增加甜度。他说“因为已经做很久了,只要一洗米,立刻就能分辨出米的好坏,我这双手记得那种感觉”。

村嶋孟所采用的大米,来自固定的合作商家,跟大米打了一辈子交道,他不用舌尖,只用指尖在大米中一划,就能知道大米品质的优劣。

老爷子煮米用的灶台是近半世纪之久的红砖灶炉,火焰不直接接触饭锅,而是透过烧热的红砖均匀地把热度传到饭锅的每个部位。

每隔30秒,他还要及时转动锅盖微微地释放锅内蒸汽,这样做是让营养又富有香气的饭汁不会大面积溢出,更多地留在米饭之间。

经常有电视台来店里采访煮饭仙人,但再大牌的电视台前来,老先生心里惦记的还是锅上的米饭,采访他的记者,必须习惯随时被晾在镜头里。

最后,被无数媒体报道的"黯然销魂饭"就可以出锅了。

所以,在大阪的这家普通的食堂里,最热销的料理,不是鱼翅燕窝、不是美酒山珍野味。

而是这个貌不起眼,看似平凡,却温暖人心的:一碗白饭。

令人钦佩的匠心精神

很多人不理解村嶋孟的做法:卖菜品、卖寿司都更能赚钱,干嘛非要做一辈子米饭?